Sous-အမြင် - ကဘာလဲ? အထူးချက်ပြုတ် sous-vide နည်းပညာ

ယနေ့ ပို. ပို. ကြားသိအချက်အပြုတ်ဝေါဟာရကို "sous-အမြင်။ " ဒါကြောင့်ကားအဘယျသို့သျောလညျး, မတိုင်းအမျိုးသမီးတစ်ဦးကိုသိတယ်။ ဒါကြောင့်သူ့ကိုမသိရပါဘူးဘာဖြစ်လို့လဲဆိုတော့သောစကားလုံးနှင့်တူ, "အဟောင်း" ကိုအသုံးပြုသည်အဘယ်သူသည်ဟုတ်ကဲ့, မတိုင်းစားဖိုမှူး။ ဒီအတောအတွင်းဒီကသငျသညျအနိမ့်သောအပူချိန်မှာအစားအစာချက်ပြုတ်နေတုန်းပဲသူ့ရဲ့ဖွဲ့စည်းပုံကိုဆက်လက်ထိန်းသိမ်းထားဖို့ခွင့်ပြုလို့ပိုပိုပြီးလူကြိုက်များဖြစ်လာတစ်ခုချင်းစီကိုဖြတ်သန်းတစ်ရက်နှင့်အတူနည်းပညာ။ ထို့ကြောင့်ငါတို့ရှိသမျှသည်ယင်း၏ဗီတာမင်နဲ့အာဟာရဆက်လက်ထိန်းသိမ်းထားရာသန့်ရှင်းသောအစားအစာ, ရယူပါ။ ပထမဦးစွာဒီနည်းလမ်းကိုစိတ်ရှုပ်ထွေးမှုများကိုဖြစ်ပေါ်စေနိုင်ပါသည်, သို့သော်နောက်ဆုံးမှာသင်က၎င်း၏ Charm အပေါငျးတို့သတန်ဖိုးထားခြင်းနှင့် sous-အမြင်သဘောပေါက်ရန်သင်ယူ - တကယ့်ကိုအေးမြပါတယ်။

နည်းလမ်းသမိုင်း

Sous-အမြင် - ကဘာလဲ? အလားတူမေးခွန်းပထမဦးဆုံးဌာန၌ချက်ပြုတ်၏ထိုကဲ့သို့သောနည်းလမ်းကြား၏ဖူးဘူးတဲ့သူတွေကိုမေးမွနျးခဲ့သညျ။ Sous-အမြင် - လေဟာနယ်အတွက်အနိမ့်သောအပူချိန်ချက်ပြုတ်အစားအစာနည်းပညာဖြစ်ပါတယ်။ အစားအသောက်အကြောင်းအများကြီးသိသူ gastronomic အစားကောင်းကြိုက်သူများအတွက်စားသောက်ဆိုင်ပိုင်ရှင်တစ်ဦးနိုင်ငံတစ်နိုင်ငံ - ပြင်သစ်တွင်တစ်ဦးနည်းလမ်းကိုရှိခဲ့သည်။ နည်းပညာပြင်သစ်စားသောက်ဆိုင် "Troisgros" မှာအလုပ်လုပ်ခဲ့သူစားဖိုမှူးဇော့ Prahl ၏တီထွင်သူဖြစ်စဉ်းစားသည်။ အသစ်ကလေဟာနယ်နည်းပညာနှင့်အတူ, 1974 ခုနှစ်တွင်ထမင်းချက် foie gras ပြင်ဆင်ကြ၏။

ဒါပေမဲ့ဂျော့ခ်ျ Prahl sous-အမြင်နည်းပညာအားပေးတော်မူပြီဖြစ်သောတစ်ဦးတည်းသာမဟုတ်ဘဲဖြစ်ခဲ့သည်။ တစ်ချိန်တည်းမှာပင်အခြားလူကိုတီထွင်ခဲ့ကြရသည်။ ထိုအဖြစ်ပျက်သမျှသောသူတို့: ကနဦး, ဒီအထက်တန်းလွှာနည်းပညာအစားကောင်းကြိုက်သူများအတွက်တည်ထောင်ဖန်တီးမခံခဲ့ရပါဘူး။ စားသောက်ဆိုင်များ၏ပိုင်ရှင် fastfudnyh အဖွဲ့အစည်းများကွန်ယက်တွင်ထည့်သွင်းခြင်း, ပြိုင်ဆိုင်မှုထက်အများကြီးပိုကောင်းအမဲသားကိုအရသာချက်ပြုတ်ဖို့ဘယ်လိုခက်ခဲများနှင့်စျေးကြီးအံ့ဩကြ၏။ ဤပြဿနာကိုဖြေရှင်းဖို့, စားသောက်ဆိုင်ပိုင်ရှင်ကသူ့မိတ်ဆွေဘရူနို Guss ထံမှအကူအညီတောင်း - လေ့ကျင့်ရေးကဇီဝဓာတုပညာရှင်။ သူဟာရလဒ်အရည်ရွှမ်းနှင့်ပျော့ပျောင်းဖြစ်လာသည်အဖြစ်အသားအခြောက်မှထိုကဲ့သို့သောချက်ပြုတ်နည်းလမ်းကိုအတူတက်လာရန်မိတ်ဆွေတစ်ဦးကိုမေးခဲ့တယ်။ တစ်ချိန်တည်းမှာဖျောပွစားဖိုမှူးဇော့ Prahl အဖိုးတန်အဆီမှတပါး foie gras ၏ပြင်ဆင်မှုစဉ်အတွင်းအဖြစ်လုံ့လဝိရိယ။ ထို့ကြောင့်တစ်ချိန်တည်းမှာတဦးတည်းနှင့်အတူတူပင်စိတ်ကူးဒဏ်ခတ်နှစ်ခုအခြားလူများ stunning: နှစ်ခု Cook ကလေဟာနယ်ထဲတွင်ကုန်ပစ္စည်းထုပ်ပိုးကိုရေ၌လက်ျာအပူချိန်နှစ်ပြီးလျှင်ပြီးအချိန်ကြာမြင့်စွာကမျှတည်ထားပါရန်, မတိုင်မီမှန်းဆကြသည်။ ထို့ကြောင့်, ပထမဦးဆုံးသူအတော်လေးခက်ခဲနားလည်ရန်။ ဟုတ်ကဲ့ကချက်ပြုတ်၏ကမ္ဘာပေါ်မှာသစ်တစ်ခုနှင့်တောက်ပသောချက်ပြုတ်နည်းပညာရှိကွောငျးကိုအဓိကအရာအရေးမထားဘူး။ ကိုယ်စိတ်နှလုံးကိုလမ်းမကတည်းကကယ်ဆယ်ရေးအများအပြားအတွက်အောင်မြင်မှုရရှိခဲ့ခဲ့သည် အရက်သောက်ထူထောင်မှု ကမ္ဘာဂြိုဟ်ပေါ်မှာ။

နည်းလမ်း၏အကျဉ်းဖျေါပွခကျြ

ချက်ပြုတ်နှင့်၎င်းတို့၏သိုလှောင်မှုနှစ်ဦးစလုံးနှင့်ဆက်စပ် Method ကိုလေဟာနယ် Sous Vide ။ တစ်ဦးလတ်ဆတ်တဲ့ထုတ်ကုန်အထူးလေဟာနယ်ထုပ်ပိုးစက်ကို အသုံးပြု. (လိုအပ်ပါကအထဲတွင်ကွဲပြားခြားနားသောနံ့သာမျိုးကိုဝတ်) ချက်ပြုတ်ဘို့လေဟာနယ်လေးအိတ်၌ထုပ်ပိုးသည်နည်းပညာ၏မြေတပြင်လုံးအနှစ်သာရအောက်ပါဖြစ်ပါတယ်။ ထိုအခါအထုပ်ရေနွေးနဲ့ဗန်းကိုစွဲလန်းနှစ်သက်နှင့်တစ်ဦးအနေဖြင့်တစ်ဦးအခြို့သောအပူချိန်မှာချက်ပြုတ်နေသည်။ ထို့နောက် "လေဟာနယ်" ထုတ်ကုန်အေးခဲနေသောရှော့ခ်ကိုမလွန်ဆန်နိုင်။ ရေခဲသေတ္တာအခန်းအလားတူ workpiece အချိန်ကြာမြင့်စွာသိမ်းဆည်းထားနိုင်ပါတယ်။

သငျသညျစားပွဲပေါ်မှာစေခြင်းငှါငါမပြုမီ, အမဲသားကိုဟင်းလျာအရသာနှင့်ရွှေအညိုရောင်မြှင့်တင်ရန်အတွက်ကင်သို့မဟုတ်ဒယ်အိုးပေါ်မှာအနည်းငယ်ကြော်နိုင်ပါတယ်။ အပူချိန် sous-အမြင်ချက်ပြုတ် 50-70 ဒီဂရီဖြစ်ပါတယ်။ ဒီနည်းလမ်းကိုအဘို့လုံးဝအစားအစာမဆိုကြင်နာကိုက်ညီပေမယ့်ဤအမှုအလုံးစုံတို့ကိုနည်းပညာ၏အကောင်းဆုံးပင်လယ်စာနဲ့ငါး၏ပြင်ဆင်မှုအဘို့သင့်လျော်သည်မည်ဖြစ်သည်။

ယင်းနည်းပညာ၏အားသာချက်များ

ထူးခြားသောလူကြိုက်များဤသည်နေ့ရက်ကာလ sous-အမြင်နည်းပညာဖြစ်ပါတယ်။ ဒါကြောင့်ကျနော်တို့ပြောနှင့်ယခုဤနည်းလမ်း၏အားသာချက်များနှင့်အတူကိုင်တွယ်ဖြေရှင်းနေကြတယ်ဆိုတာဘာလဲ။ ဒါကြောင့်လေဟာနယ်ချက်ပြုတ်၏ရလဒ်အဖြစ်ဤရည်မှန်းချက်များအောင်မြင်:

အဆိုပါ standby အပူချိန်ထက်အကြိမ်ပေါင်းများစွာပိုမိုမြင့်မားသောအပူချိန်၏သြဇာလွှမ်းမိုးမှုမှအာမင်အမဲသားကိုမျက်နှာပြင်ဖုတ်သို့မဟုတ်ကြော်စဉ်အတွင်း 1. ။ နည်းပညာ sous-အမြင်အချောထုတ်ကုန်၏ထိပ်အတွင်းအပြင်နှင့်ပေါ်တွင်အပူချိန်တူညီတဲ့ဖြစ်လိမ့်မည်, သင်ညင်ညင်သာသာချက်ပြုတ်ရန်ခွင့်ပြုသည်, ဘာမျှမရှို့နဲ့ထွက်အခြောက်ပါလိမ့်မယ်။

အဆိုပါအနိမ့်သောအပူချိန်အပြောင်းအလဲနဲ့ဆဲလ်အမြှေးပါးသမာဓိရှိအရွက်ကတည်းကပိုမိုအရည်ရွှမ်းဖြစ် 2. အစားအသောက်။

3. ဖုန်စုပ်ထုပ်ပိုးထုတ်ကုန်အလယ်၌လူအပေါင်းတို့သည်၎င်း၏အနံ့နှင့်အရသာကယ်တင်တော်မူ၏။ ဒါကြောင့်လည်းကုန်ပစ္စည်းမှ marinades နှင့်နံ့သာပိုကောင်းတဲ့ထိုးဖောက်မှုကိုအထောက်အကူပြုရန်။

4. အပူချိန်နှင့်ချက်ပြုတ်အချိန်များ၏မှန်ကန်သောရွေးချယ်ရေးထုတ်ကုန်ပိုပြီးပျော့စေသည်။ stewed သို့မဟုတ်ပြုတ်ကြောင်းအသား၏အစိုင်အခဲကိုအပိုင်းပိုင်း, ကြွက်သားကော်လာဂျင် gelatin သို့ကူးပြောင်းသည်။ ရလဒ်အနေနဲ့တောင်မှအများဆုံးစျေးသိပ်မကြီးတဲ့ဖြတ်ကဘုရားသခငျ့ texture နှင့်အရသာရှိလိမ့်မည်ဟုထိုကဲ့သို့သောလမ်းအတွက်ကိုပြင်ဆင်နိုင်ပါတယ်။

5. ဟင်းသီးဟင်းရွက်သာမန်ချက်ပြုတ်နှင့်အတူအောင်မြင်ရန်မဖြစ်နိုင်သလောက်ဖြစ်သောကြည်လင်ပြတ်သားစွာနဲ့လတ်ဆတ်တဲ့ texture, ကျန်ကြွင်းဤနည်းချက်ပြုတ်။

အဘယ်အရာကိုများနှင့်မည်သို့မည်ပုံချက်ပြုတ်ရန်

အဘိတ်နည်းလမ်း sous-အမြင်တစ်နာရီ 20 မိနစ်ကနေကြာရှည်စေနိုင်သည်။ ဤအချိန်တခု omelette, foie gras, သေးငယ်တဲ့ငါး၏ပြင်ဆင်မှုအဘို့လိုအပ်ပေသည်။ ဒါပေမယ့်ခက်ခဲတဲ့အသားကိုအပိုင်းပိုင်းနှင့်ဝက်သားနံရိုးကာလ၏စုံတွဲတစ်တွဲကိုပြင်ဆင်နေကြသည်။ လိုချင်သောအပူချိန်စားနပ်ရိက္ခာများဝေမျှအပူအဘို့လိုအပ်သောအချိန်က၎င်း၏စုစုပေါင်းအလေးချိန်ပေါ်နှင့်၎င်း၏အထူ၏မူတည်ပါဘူး။ အစားအစာများ၏သိပ်သည်းမှုကနေအချိန်ပမာဏကိုလိုချင်သောအပူချိန်နွေးနေသည်အစားအစာမှလက်ျာဘက်ပေါ်တွင်မူတည်သည်။ ထုတ်ကုန်၏နူးညံ့မှုချက်ပြုတ်များ၏ကြာချိန်သက်ရောက်သည်။

ထိုကဲ့သို့သောသိုးသငယ်ကိုခုတ်, နွားငယ်သားများနှင့်ဝက်သားလွှာနှင့်ဂဏန်းကွက် foie gras အဖြစ် soft နူးညံ့သိမ်မွေ့သောပစ္စည်းများ, အသုံးဝင်သောဖြစ်ထုတ်ကုန်လိုချင်သောအပူချိန်ရောက်ရှိနေပြီဖြစ်ပါတယ်တစ်ကြိမ်။

ချို့ယွင်းချက်

Sous Vide နည်းလမ်းဟင်းချက်နေတဲ့အားနည်းချက်ရှိပါတယ်။ အစားအစာကို 52 ဒီဂရီထက်နိမ့်တဲ့အပူချိန်မှာထက်ပိုလေးနာရီအတွင်းအဘို့ပြင်ဆင်သည်ဆိုပါသည်, ဘက်တီးရီးယားကြီးထွား၏အခွင့်အလမ်းတွေကို, botulism နှိုးဆော်ခြင်း။ ထိုကဲ့သို့သောအခြေအနေများတွင်ဤရောဂါပိုးအများဆုံးအဆင်ပြေခံစားရတယ်။ ရောဂါကူးစက်မှုကိုရှောင်ရှားရန်, သင်လေးနာရီထက်ပိုရှည်ပြင်ဆင်နေလျက်ရှိသောသူတို့ကိုထုတ်ကုန်များအတွက်ပိုမိုမြင့်မားသောအပူချိန်ကိုရွေးချယ်ဖို့လိုအပ်ပါတယ်။

ကမ်းလွန်ရေတိမ်ပိုင်းဘဝ

အတော်များများကကျွမ်းကျင်သူအဆိုပါ sous-အမြင်နည်းပညာဖြင့်ပြင်ဆင်ထုတ်ကုန်ကြိုက်တတ်တဲ့။ ဒါကြောင့်သူတို့ကဤဟင်းလျာများအတွက်အထူးပြုအများဆုံးခေတ်သစ်စားသောက်ဆိုင်အဖြစ်ကိုယ်တွေ့သိကြကဘာလဲ။ ဤရွေ့ကားခဲဘွယ်စားဘွယ်ကိုမသာ၎င်း၏အရသာအဘို့အကောင်းရှိပါတယ်, ဒါပေမယ့်လည်းရှည်လျားသက်တမ်း (ဤဟင်းလျာများအများစုအဘို့, သူထုတ်လုပ်မှုနှင့်စားသုံးမှု၏နေ့အပါအဝင်အနည်းဆုံးငါးရက်ဖြစ်ပါတယ်) ။ ဒါပေမဲ့တချို့အစားအစာများကိုအများကြီးပိုရှည်များအတွက်သိမ်းဆည်းထားပေမယ့်မှသာဤဝေါဟာရများစမ်းသပ်မှုတွေအမှန်ကန်ကြောင်းအတည်ပြုခဲ့ကြသောဖြစ်ရပ်အတွက်နိုင်ပါသည်။

ထို့ကြောင့်ငါးလေးများအတွက်သိမ်းဆည်းထားနိုင်ပါတယ် - ခြောက်ရက်ပတ်လုံးပေမယ့်အမဲသားနှင့်နွားငယ်သား 25-30 ရက်အတွင်းအဖြစ်တာအဖြစ် reserved ခံရ။ ဝက်သားအဘို့, ဤအချိန်နည်းနည်းနိမ့်: 15 မှ 18 ရက်။ အဆိုပါ 10-18 ရက်အတွင်းစဉ်အတွင်းကငှက်စောင့်ရှောက်ဖို့ဖြစ်နိုင်, နှင့်ဟင်းသီးဟင်းရွက်များ၏သက်တမ်းအားလုံးမှတ်တမ်းများကိုချိုးဖောက်သည်။ သူက 45 ရက်ဖြစ်ပါတယ်။